Mantequilla o Margarina: La gran incógnita

El consumo de mantequilla, incluso como materia prima de grandes cadenas de alimentación, se ha disparado en el último año. El fenómeno se produce tras la constatación, a través de estudios científicos, de que la mantequilla natural es más sana que la margarina. Pero, ¿cuál es la diferencia?
Debemos tener en cuenta que la mantequilla natural y la margarina son alimentos distintos y sólo se parecen en el uso alimentario que se les da y en que ambas forman parte de la familia alimenticia de las grasas, un producto que se ha demostrado necesario para el correcto funcionamiento del organismo.
Según el Círculo de Nutricionistas de Sodexo, ambas aportan grasa al organismo. Aunque los expertos recomiendan que lo más adecuado es sustituir tanto la mantequilla como la margarina, por aceites no refinados, que son más saludables, tales como el de oliva o girasol.

Mantequilla

La mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de la grasa que se forma por el batido de crema de leche. Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para quienes requieran un importante consumo energético.

Margarina

Se conoce como distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla. La margarina moderna se puede elaborar con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes.

Un proceso natural frente a otro químico

La mantequilla es de origen animal. Ésta se somete a un proceso de pasteurización para eliminar microorganismos, tras el que se deja enfriar hasta su cristalización. Para elaborar mantequilla natural, sólo es preciso batir la nata obtenida de la leche de vaca vigorosamente para obtener el producto final, totalmente natural y compacto.


La margarina es una grasa de origen mayormente vegetal. Su proceso de fabricación consiste en manipular aceites vegetales ricos en ácidos grasos insaturados. Se somete la materia prima a un proceso de endurecimiento que le permite adquirir su consistencia sólida. En la receta original, este proceso se realizaba mediante la inyección de hidrógeno, lo que provoca por parte de las propiedades del aceite se transformen en grasas hidrogenadas, o grasas trans, que incrementan los niveles de colesterol en quien las consume.

¿Una alternativa más saludable?

Nutrientes esenciales

La mantequilla contiene, de forma natural, vitaminas A y D, mientras que la margarina también es fuente de estas vitaminas porque está enriquecida con ellas. La vitamina A ayuda la mantenimiento normal de la visión, la piel y al metabolismo del hierro. Por otro lado, la vitamina D ayuda a la absorción del calcio, nutriente necesario para los huesos.
Los aceites vegetales con los que se elaboran las margarinas las convierten en fuente natural de vitamina E, que contribuye a la protección de las células frente al estrés oxidativo. Además, algunas margarinas aportan cantidad suficiente de ácidos grasos esenciales, que contribuyen al desarrollo y crecimiento de los niños, así como a la salud cardiovascular al mantener los niveles de colesterol normales. 

Grasas

En realidad, la cantidad de grasa que encontramos en la margarina y mantequilla es, prácticamente, la misma. En torno a un 80% en peso, en mayor o menor medida. No obstante, sí es cierto que debemos diferenciar claramente entre el tipo de grasa que encontramos en ambos productos. Mientras que la mantequilla posee grasas saturadas, la margarina contiene grasas trans.
Estas grasas trans son de difícil metabolización por parte de nuestro organismo, de manera que se tienden a fijar en los distintos tejidos grasos y acumulaciones lípidos. Además, la margarina desprende gran cantidad de furanos y acrilamidas, ambos son compuestos que se encuentran en constante estudio e investigación, que advierten que son sustancias tóxicas que, entre otros aspectos, podría aumentar el riesgo de cáncer, además de afectar tanto a la salud como al riñón.

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